Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования
«Профессионально-техническое училище №1»
Методическая разработка открытого урока
по производственному обучению по профессии «Повар»
Тема: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы
Методическая разработка составлена
в соответствии с учебной программой
Амандосовой Л.У.
Байконур,2011 год
Тема урока: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы
Цели урока:
Образовательные:
Воспитательные: вовлечь в активную деятельность, способствовать овладению необходимыми навыками и умениями самостоятельной работы
Развивающая: совершенствовать умения работы с источниками знаний; совершенствовать навыки анализа, развивать культуры трудовых движений
Межпредметные связи:
Кулинария;
Оборудование предприятий общественного питания;
Товароведение пищевых продуктов;
Организация производства предприятий общественного питания.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования документов технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работ, групповая работа
Оснащение:
оборудование кабинета лаборатории- плита электрическая с жарочным шкафом; электрическая мясорубка;
посуда: кастрюля на 1-1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых блюд;
инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки;
сырье – продукты согласно сборнику рецептур блюд;
документы письменного инструктирования- технологические карты, технологические схемы;
раздаточный материал – сборник рецептур блюд.
Наглядные пособия – плакаты:
Технологическая схема обработки рыбы
Технологическая схема тельное из рыбы
Презентация «Тельное из рыбы»
Комплексно-методическое обеспечение урока: интерактивная доска, ноутбук. Слайды, сборник рецептур блюд, калькуляторы.
Ход урока
1.Организационный момент (1-2 минут.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.
2. Вводный инструктаж (15 минут.)
2.1. Сообщение темы и целей урока.
2.2. Повторение пройденного материала.
Тема урока: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы
Цель урока: научить применять полученные знания на практике, научить приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы тельного из рыбы
Вопросы по пройденным темам:
Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?
Какие способы размораживания мороженой рыбы?
Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?
Как обработать рыбу среднего размера?
Перечислите виды панировок.
Какие вы знаете полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
Как формует котлеты?
Как приготовить котлетную массу?
По пройденным темам «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы» сегодня приготовила свою презентацию Изюмникова Любовь, посмотрим.
Выступление Изюмникова Л
Расскажите, для котлетной массы какую рыбу лучше использовать?
Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе.
Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
3. Объяснение новой темы производственного обучения:
3.1 Актуализация опорных знаний
Инструктаж по ТБ на рабочем месте;
Организация работы в рыбном цехе;
Личная гигиена повара.
Кто расскажет личную гигиену повара?
Какую требованию надо соблюдать в рыбном цехе?
Как надо работать с электромясорубкой?
Инструктаж технике безопасности с электроплитой.
Какие оборудование знаете в рыбным цехе?
Какие инвентарь вы знаете рыбном цехе?
Какая маркировка рыбном цехе?
А сегодня мы приготовим тельное
Тельное представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным.
Сначала приготовим котлетную массу из рыбы
Технологическая карта
Наименование блюда Тельное из рыбы
Рецептура №514
Краткое описание технологического процесса
Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха. Судака, треску, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают вручную (выбивают).
Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца, для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбы (1/3 нормы мякоти сырой рыбы).
Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию. Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.
Котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250 С, и выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности мелких воздушных пузырьков.
Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный.
4. Закрепление: работа с интерактивной доской. Показ слайдов.
Требования в качества тельного из рыбы
Качественная оценка готового блюда: тельное
Внешний вид: сохранил свою форму, без трещин,
поверхность покрыта поджаренная корочка
Консистенция: мягкая, однородная, измельченная масса
Цвет: на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.
Вкус: в меру соленый, нежный
Запах: свойственный рыбы
5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся
5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.
5.2. Выдача заданий и технологических карт.
5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.
5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии
на рабочем месте.
5.5. Уборка рабочих мест.
6. Итоги урока
6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.
6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.
Мастер производственного обучения Амандосова Л.У.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Вкусное тельное из рыбы. Рецепт приготовления с фото позволит вам повторить готовку без особых хлопот. Для тех, кто не знает, тельное - исконно русское блюдо. Оно не забыто, и скорее всего что-то подобное вы уже готовили, просто мы знаем его под другим названием: зразы или котлеты. Парадокс в том, что иностранные названия блюд прижились в русской кухне, а свое встречается только в старинных кулинарных книгах или в меню ресторанов традиционной русской кухни.
Тельное готовят из рыбного филе. Технология такова - для этого блюда подойдет любая рыба, морская или речная, но лучше чтобы в ней не было мелких косточек – все же удалять косточки занятие утомительное и готовка может растянуться надолго. Кусочки рыбы, из которых выбраны все косточки, превращают в фарш или очень мелко рубят ножом почти в однородную массу. Внутрь тельного обычно кладут какую-то начинку, например, из овощей или грибов, сыра, а заготовки панируют в сухарях или в муке. Характерная особенность тельного из рыбы – необычная форма в виде пирожка или полумесяца.
Ингредиенты:
- филе морской или речной рыбы – 300-350 гр;
- лук репчатый – 1 шт;
- яйцо – 1 шт;
- цельнозерновой или пшеничный хлеб – 1 ломтик;
- сухари панировочные – 4-5 ст. л (2 в фарш, 2-3 для панировки);
- соль – по вкусу;
- перец черный и красный – по 2-3 щепотки;
- тимьян сушеный – 0,5 ч. л;
- укроп сушеный – 1 ч. л;
- растительное масло для жарки.
Для начинки возьмем:
- шампиньоны – 100 гр;
- репчатый лук – 1 шт;
- соль – по вкусу;
- специи – по желанию;
- масло растительное – 1-1,5 ст. л.
Как приготовить с фото пошагово
Рыбное филе режем кусочками и пропускаем через мясорубку один раз. Следом прокручиваем луковицу и размоченный в воде ломтик хлеба. 
Яйцо взбиваем до однородности. Добавляем в рыбный фарш, перемешиваем все компоненты.
Всыпаем две ложки панировочных сухарей и еще раз все тщательно вымешиваем. Если фарш получается достаточно крутым, не очень сочным, то панировочные сухари в него добавлять не обязательно.
Приправляем фарш специями по своему вкусу или добавляем готовую приправу для рыбы. Подсаливаем немного, с учетом что начинку мы тоже будем солить.
Все тщательно вымешиваем, отбиваем фарш, чтобы он стал упругой однородной массой. Если получается слишком крутой, добавляем одну-две ложки холодной воды. Оставляем рыбный фарш при комнатной температуре. Охлаждать его не нужно, он станет плотным и будет плохо сворачиваться при формовке тельного.
Для начинки режем шампиньоны и лук небольшими кубиками. Сначала в горячее масло высыпаем лук, немного обжариваем. Добавляем грибы, смешиваем с луком и жарим до готовности. При необходимости подливаем масла, а в конце приготовления солим начинку и приправляем специями.
В тарелку насыпаем слой панировочных сухарей. Из рыбного фарша делаем заготовки-колобки размером со среднее яблоко. Расплющиваем в пухлую лепешку и кладем на сухари. На одну сторону лепешки выкладываем ложку грибной начинки.
Свободный край заворачиваем на начинку, чтобы получился как бы пирожок в форме полумесяца.
Края скрепляем, подравниваем заготовку и обваливаем со всех сторон в сухарях. 
На горячую сковороду наливаем растительное масло. Заготовки помещаем на расстоянии одна от другой, тогда будет удобно поддеть лопаточкой и перевернуть, не задевая соседние. Обжариваем рыбное тельное на огне слабее среднего минут пять, до подрумянивания нижней стороны.
Лопаткой поддеваем тельное, осторожно переворачиваем, придерживая вилкой сверху. Обжариваем вторую сторону тоже около пяти минут, пока не появится равномерная золотистая корочка.
К столу подается тельное из рыбы как основное блюдо, но можно сделать гарнир из риса, отварного или жареного картофеля, свежих овощей. Очень вкусно с острым сметанным или , он добавляет сочность и новые вкусовые оттенки. Приятного аппетита! 
Автор Елена Литвиненко (Sangina)
Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.
На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.
Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.
Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».
В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.
Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.
Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.
Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.
Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.
В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.
Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.
Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.
В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.
Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.
А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.
Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.
Подавать это рыбное блюдо с грибами можно отдельно, украсив его зеленью, ломтиком лимона и полив растопленным сливочным маслом со сметаной или белым соусом. Также возможна подача с гарниром. В этом случае идеальным вариантом будет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, обжаренная цветная капуста или брокколи.
Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.
Блюдо подается горячим с овощами, с гарниром из картофеля и белым, томатным или луковым соусом.
При современном темпе жизни не всегда оставляется время на приготовление сложного блюда. Но приготовить тельное из рыбы можно и с использованием уже готового рыбного фарша. Например, очень сочные рыбные котлеты по-еврейски.
Тельное из рыбы действительно очень вкусное и полезное блюдо древнерусской кухни с многовековой историей. Его рецепт, хотя и значительно измененный, все же дошел до наших современников. Сегодня аналоги его имеются в кухнях разных народов, но в пору своего возникновения тельное из рыбы было блюдом уникальным в мировой кухне.
Прежде чем ознакомься с рецептом приготовления тельного из рыбы, не лишним будет узнать значение понятия "рыба тельная". Относится это блюдо к русской кухне, а значит, именно там и нужно искать ответ на вопрос. На Руси издавна называли этим словом кулинарные изделия из филе рыбы, т.е. из тела. Из тушки тщательно выбирали косточки, затем нарезали на мелкие кусочки, а далее уже жарили рыбные пирожки с начинкой или без.
Сейчас термин «тельное» несколько подзабыт. Гораздо более востребованы слова «котлеты», «зразы». Интересно, что и котлеты и зразы – это блюда, имеющие иностранное происхождение, а тельное – это блюдо русское. Тем не менее, иностранные слова прижились, а русское, которое по сути обозначает то же самое, известно гораздо меньше.
Для тельного подойдет любая рыба, лучше сразу купить рыбное филе, так как извлечение косточек – это довольно трудоемкий процесс.
У меня в морозилке залежались два кусочка нототении, вот из них-то я и сделаю сегодня тельное. Правда, это не филе, поэтому придется мне подготовить рыбу самостоятельно. Почистим тушку, удалим внутренности, срежем плавники.
Разрежем рыбу вдоль позвоночника. Извлечем хребет, тщательно выберем все крупные и мелкие кости.
В качестве начинки для тельного из рыбы сегодня я возьму грибы: у меня есть немного отварных замороженных. Вообще же можно брать как сухие грибочки, так и свежие. Универсальный вариант – шампиньоны.
К измельченным грибам добавим нарезанный лук и поджарим все вместе на сливочном или подсолнечном масле. По вкусу посолим и добавим щепотку молотого перца.
А пока грибы жарятся, приготовим фарш. Пропустим филе рыбы через мясорубку, добавим яйцо, муку и немного перца.
Перемешаем в однородную массу.
Пока мы готовили фарш, поджарилась наша начинка. Рыбный фарш выкладываем на панировочные сухари в виде лепешки, а в середину кладем грибы.
Тельное, как правило, имеет полукруглую форму – форму месяца. Такая форма получается очень просто: рыбную лепешку с грибами складываем пополам и слегка прижимаем.
С двух сторон поджариваем наши рыбные котлетки.
Как видите, приготовление тельного из рыбы не займет у нас много времени. Любители рыбки, конечно же, оценят этот рецепт.
Рецептов приготовления тельного из различных пород рыбы я нашла достаточно много, но на Камчатке это блюдо имеет свое, особенное отличие. Этот рецепт с фото пошагово как раз и покажет вам все особенности. Тельное из рыбы по камчатски – это такая большая котлетка из красной рыбы, с начинкой из картофельного пюре. И это очень, очень вкусно! Для приготовления тельного из рыбы можно брать любую рыбу лососевых пород: чавычу, кету, горбушу, сёмгу. Мы с вами сегодня приготовим тельное из нерки.
Для начала нужно разделать рыбу, выпотрошить её, почистить чешую, удалить плавники, хребет и мелкие косточки. Шкуру у нерки можно не снимать . В фарше она совершенно не помешает. Готовое филе нарежем на небольшие кусочки и пропустим их . Вместе с рыбой отправим в мясорубку чеснок и репчатый лук.
В рыбный фарш добавим взбитые яйца, две столовых ложки муки, ½ стакана воды, соль и хорошенько вымесим фарш руками. Затем будем отбивать его в течение 15 минут. Для этого фарш нужно поднимать над миской, где вы его вымешивали или над разделочной доской, сантиметров на 30, и . Во время отбивания рыбный фарш схватывается, становится одновременно плотным и нежным, а готовое блюдо будет упругим и сочным.
Для начинки возьмём несколько картофелин, очистим их от кожуры, вымоем и отварим в подсолёной воде. При помощи толкушки, блендера или другого кухонного приспособления разомнём картошку и пока она горячая, добавим в неё кусочек сливочного масла. Можно добавить обжаренный на сливочном масле и мелко нарезанную зелень.
Только не нужно добавлять молоко или сливки, иначе начинка будет слишком жидкой.
Картофельную начинку нужно немного остудить, и можно начинать формовать тельное.
Мокрыми руками, чтобы рыба не прилипала, берём рыбный фарш, распределяем его равномерно по ладони, а в серединку кладём картофельную начинку. Берём комочек картофельного пюре величиной с куриное яйцо, затем закрываем картошку фаршем, залепляем края, формуем эдакую довольно , и отправляем её в сковороду с разогретым растительным маслом, где будем её обжаривать на среднем огне с двух сторон, до появления золотистой корочки.
При желании, эти котлеты перед жаркой можно пропарить, но если их обжаривать как следует, то это не обязательно.
Подавать тельное лучше горячим с подгарнировкой из свежих или маринованных овощей. Непосредственно гарнир к нему можно не подавать, так как оно сочетает в себе и гарнир, и основное блюдо . Другое дело соус. К такому блюду хорошо подойдет , который я рекомендую приготовить заранее, чтобы он успел настояться. Приятного аппетита!
